烧麦的北方烧麦
羊肉烧卖
菜谱名称:羊肉烧卖
所属菜系:西北菜
特色:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。
制作材料:
主料:小麦面粉500克,羊肉(瘦)500克
辅料:香菜30克,
调料:大葱50克,姜15克,盐5克,味精3克,酱油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克
基本做法:
1. 将羊肉洗干净,剁成末;
2.香菜去根,洗净,切成末;
3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;
4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;
5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;
6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面;
7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;
8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;
9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂;
10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;
11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;
12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。
回民烧卖
烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅(如大葱、萝卜)。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。
北方回族烧麦的制作方法:
一、选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。
二、选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。
三、选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。
四、选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。
五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料,搅匀备用。
六、选优质细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,以糯米面当补面,用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状,边擀边搀糯米面,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上笼蒸20分钟即成。
吃时,从烧麦上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,味道更美。
老北京烧麦
主料:小麦面粉、牛肉馅
辅料:胡萝卜、木耳(干)
调料:食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水
做法
1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油、食盐、鸡汁搅拌
2、调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀
3、边搅拌边放少量水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅
4、泡发的黑木耳切几下至碎
5、胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎
6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用食盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味
呼和浩特烧麦
据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”,千万不要按饺子的量去点。
乾隆皇帝有句诗提到了烧麦:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚,因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。
1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 主料:白面、羊肉。 要求选料精良,用新鲜羊肉做馅,葱姜等佐料调味。
面要用精面粉和均,用专用的稍美棰擀皮,面皮要薄,要擀出花边来,用稍美皮包羊肉馅。“稍美”的名其实就来源于此。“稍”看着很美,象花朵一样。
把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。
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