为什么芥菜型油菜籽有辣味

芥子油苷对硫氨酸酶结合并产生化学反应，生成辛辣味道的异硫氰酸。芥菜型油菜籽含有一种称为芥子油苷的化合物，是一种硫代葡萄糖苷，也称为异硫氰酸盐，当油菜籽被磨碎时，芥子油苷会与另外一个酶类分子——对硫氨酸酶结合并产生化学反应，生成辛辣味道的异硫氰酸。

三种都属于发酵蔬菜，但是发酵方式有区别！

泡菜，顾名思义，蔬菜泡在液体中发酵，比如四川泡菜，菜水比可能是1:1-1:2，盐水的浓度大概2%-8%。家庭制作温度为室温，一般阴凉处。工业生产一般为37℃，最易于乳酸菌生长。

辣白菜，大家最常定义的是韩国泡菜，当然中国东北也有辣白菜。白菜需要用高盐腌制后，涂抹佐料，低温发酵（4℃左右），时间较长，一个月左右，我们出去吃石锅拌饭经常使用辣白菜。

酸菜，全国各地都有制作，包括德国泡菜也都属于酸菜。制作耗时也较长，区别是佐料较少，一般用中国白菜为原料制作。一般不直接食用，常作为佐料用于酸菜鱼，水煮鱼等名菜。

酸菜，全国各地都有制作，包括德国泡菜也都属于酸菜。制作耗时也较长，区别是佐料较少，一般用中国白菜为原料制作。一般不直接食用，常作为佐料用于酸菜鱼，水煮鱼等名菜。

当然既然都是发酵蔬菜，还是有共通点。它们都是利用乳酸菌进行发酵，厌氧的发酵环境有利于乳酸菌的生长，而致病菌因厌氧环境和低pH值逐渐消亡。所以有时候三种大众都会说成泡菜！

需要注意亚硝酸盐和腐胺是潜在的安全问题，在发酵过程中，乳酸菌可产生乳酸以及亚硝酸盐降解酶来降解危害物质，所以一定要等待发酵蔬菜成熟后食用哦。

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